Queso Artesano

Buenas! os presento uno de los proyectos que he estado maquinando este últimos 2 años, aprendiendo, documentándome y entendiendo la fabricación de queso natural artesano, sin ningún tipo de aditivo, ni conservante artificial, ni nada, una buena leche de oveja o cabra y a cuajar, como diría la gente mayor, el queso de toda la vida.

En Tomelloso tenemos una gran calidad de queso manchego, aquí la Cooperativa de Ganaderos Manchegos hace unos quesos de gran calidad, con buen reconocimiento nacional y prestigiosos premios, os lo recomiendo!

Primero comencé comprando queso tierno manchego, queso encargado exclusivamente en periodo primaveral, momento que las ovejas pastan flores y dándole maduraciones en aceite de oliva virgen extra, romero en flor y ajo. Quedó un queso aromatizado espectacular, una manera fácil de tener un queso diferente, puedes ver el articulo aquí.

Los quesos que he hecho han sido principalmente con leche cruda, aunque también he hecho con leche pasteurizada, alargando y encareciendo el proceso del queso. Al utilizar leche cruda hay que tener varios factores en cuenta, sobre todo los que afectan a la salud. La leche cruda puede contener brucelosis o difteria, y hay que ser muy meticulosos con la curación y maduración del queso, que sera mínimo de 60 días. Pasando este tiempo es muy difícil que un queso de leche cruda ocasione algún problema para la salud. Así lo que conseguimos es un queso como el de toda la vida, dando un sabor exclusivo de sus propios fermentos naturales.

Para pasteurizar  la leche se calienta la leche hasta una temperatura de 72º durante unos segundos, se baja de forma rápida la temperatura hasta unos 36º, se le añaden los fermentos, “termofilos y mesofilos” que son los que he utilizado, se deja reposar durante una hora, y comenzaba el proceso general del queso.

 

Calentar la leche a 36º, añadir el cuajo en polvo, remover y dejar reposar durante 1 hora. El cuajo hace la función de separar la cuajada de la leche del suero.

A la hora aproximadamente y comprobando con la caña o cuchillo la consistencia de la cuajada, se hace cubiletes uniformes con un útil esterilizado, nos ayudamos de un bol escurridor con una tela quesera para ir poniendo la cuajada y que se vaya escurriendo, buscaremos el punto de grano pequeño. Se va poniendo poco a poco la cuajada escurrida en el molde especial de queso hasta la marca característica y dejar con un peso durante 24 horas, dándole la vuelta periódicamente para que escurra bien.

 

Pasadas 24 horas de desuerado, sacamos del molde y se prepara una solución de salmuera, se ponen varios litros de agua y se echa sal hasta que el volumen del queso flote, se deja durante un periodo de 24 horas en salmuera. Este baño ademas de proporcionarle la sal al queso, hará que toda la parte externa del queso quede libre de bacterias.

 

Pasado este tiempo, se deja el queso que madure a una temperatura ambiente fresca entre 12 y 17º, dándole la vuelta periódicamente y acabe de desuerar. Una semana aproximadamente.

 

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Ahora queda el toque personal de curación, este fue de leche cruda de oveja 80% y 20% cabra, aceite de oliva virgen extra, aproximadamente unos 5 meses en aceite, se nota la pasta del queso que ha tenido una maduración diferente a los quesos con leche pasteurizada y queda una textura diferente, salta a la vista. En boca un sabor intenso a queso de oveja puro, algo seco y un punto picante debido a los meses de curación. Totalmente diferente a otros queso que había probado.

Este otro fue con leche de oveja pasteurizada, un queso semicurado, usando los fermentos lácticos antes mencionados. Un mes de curación en temperatura ambiente fresca entre 12 y 17º.

En alguna ocasión también he hecho queso fresco con leche de vaca entera fresca, tod@s lo conocéis, con un poco de miel, azúcar y frutos secos, postre estupendo.

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Y ahora os presento mi mas gigantesca divagación del mundo del queso, cuando hacer queso era ya coser y cantar, le di una vuelta de tuerca al proceso. Una idea que tenia en mente años atrás y la pude hacer realidad. Al buen comilón de queso, le gustan los quesos con carácter y personalidad, sobre todo los tipo cabrales, roquefort, etc… y dije… por que no un Queso Azul Tomellosero! comencé a estudiar la manera de poder fraguar todo. En Tomelloso tenemos una peculiaridad que en otras zonas no tienen, debido al tipo de suelo, en las casas antiguamente exacavaban cuevas para poder fermentar el vino, actualmente ya están en desuso, pero por que no, un día se me ocurrió aprovechar esas condiciones de humedad y temperatura constante y muy deseadas por algunas bacterias para hacer una curación diferente de un queso de oveja a las que estamos acostumbrados y es introducir penicillium roqueforti a la leche, imagina… leche cruda de oveja-penicillium roqueforti juntos… una explosion! pero de sabor! jajaja quedo así.

Esta vez pase de moldes con pleita de manchego, al molde liso de 1 kg. 24 horas de molde, con el queso compactado, se mete en salmuera 24 h. y tras una semana de curación y desuerado, pase usar Cueva Cojita, una cueva con un 65% humedad y unos 14-16º de temperatura ambiente constante tanto en invierno como en verano. Tras unos 3 meses de curación tuve mi primer Queso Azul Tomellosero!

En boca, una textura terrosa, algo seca, recuerda al cortarlo a un queso  azul Danes, sabor intenso a leche de oveja con ligero toque canalla picante, nuez, frutos secos y aromas a cueva. Sabor totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados.

Estoy muuuu loco! pero compartirlo con vosotr@s me relaja!! jajaja 😉

Quiero agradecer a Vicente del Castillo y a Patricio Javier Segundo por iniciarme y enseñarme este mundo.

Espero que os guste!! suscribiros y darle Me gusta!

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